„Die Küche ist mein sicherer Ort, ich sehe nur mich selbst dort“

Es steht seit über einem Jahrzehnt auf den Herden in Quique Dacostas Küchen. Er begann mit Vuelve Carolina in Valencia, ohne dies im Gegensatz zu seiner Familie in Mexiko als Zeichen zur Rückkehr nach Hause zu verstehen. Ihre ersten Erfahrungen in der Haute Cuisine führten sie nach El Poblet, in dieselbe spanische Region und in dasselbe Universum wie Quique, wo sie, noch bevor sie ihren ersten Stern gewann – ohne zu wissen, dass er kommen würde – aufgrund der anspruchsvollen Arbeit und des Mangels an der nötigen Geduld, die sie, wie sie sagt, noch nicht hatte, kurz davor war aufzugeben. Er kam vor fünf Jahren zu Quique Dacosta in Denia (Alicante) und hatte bereits drei Sterne erreicht. Doch die Arbeit, diese zu halten, ging weiter, und der spanische Sternekoch übernahm nun die Leitung. Die 36-jährige mexikanische Köchin Carolina Alvaréz hat ihr halbes Leben im Laborkittel in einer Küche verbracht, in der sie nicht nur kocht, sondern Emotionen hervorruft.

Im Laufe ihres Weges wurde sie im Jahr 2024 von der Königlichen Akademie für Gastronomie der Valencianischen Gemeinschaft als beste Köchin des Jahres ausgezeichnet und festigte damit ihren Platz als eine der einflussreichsten weiblichen Persönlichkeiten der internationalen Gastronomieszene. Sie ist davon überzeugt, dass Frauen in die Welt der gehobenen Gastronomie „sehr gut hineinpassen“, da sie sich sehr gut an unterschiedliche Situationen anpassen können. Es sind jedoch die Angst und die Grenzen, die sie sich selbst auferlegen, die sie davon abhalten, den Sprung zu wagen: „Ich denke, wir müssen mutiger sein“, argumentiert sie. Sie habe sich von ihren Kollegen nie diskriminiert gefühlt, weil sie eine Frau sei – „eher, weil sie jung sei“ – anders, als es, wie sie zugibt, in der alten Schule der Fall gewesen sei. Es ist diese Schule, die Ihre Generation auf der Suche nach einer besseren Arbeits- und Lebensqualität hinter sich gelassen hat. Er spricht von einer Revolution für Veränderung in der Küche, „damit es mehr Menschlichkeit gibt und eine bessere Schule“, die die Menschen ohne harte Ermahnungen unterrichtet. Sie haben den Chip geändert, glauben Sie mir, und die Vorstellung verworfen, dass die Leute, die in der gehobenen Gastronomie arbeiten, im Restaurant leben.

Die Anforderungen der Küche wirken sich auf Ihr Privatleben aus. Essen ist Ihre Lieblingsbeschäftigung, ebenso wie Kochen für Freunde; das schönste Kompliment, das Sie machen können, ist, die Gerichte zu genießen, die Sie kochen; Er denkt immer ans Essen, er lebt, um zu essen, und sein Leben dreht sich ums Essen. Auch in Zukunft möchte sie ihrer Leidenschaft nachgehen und sich leidenschaftlich mit der Welt der Gastronomie beschäftigen. Und was die Sterne betrifft: Sie muss nicht für sie leben, aber sie leben mit ihr: tätowiert auf den Fingern ihrer linken Hand. „Ich muss noch sechs ausfüllen“, sagt er.

Ende April verließ er seine Kollegen in Denia und kam nach Lissabon, um gemeinsam mit João Sá ein Abendessen für vier Personen im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Sála zu genießen. Die Einladung erfolgte ohne Zögern und mit Quiques voller Unterstützung: „Sie sind der beste Vertreter dessen, was wir tun“, erinnert sich der spanische Koch. Hier entdeckte er, dass Koriander im Gegensatz zu Spanien Bestandteil portugiesischer Rezepte ist, eine der Gemeinsamkeiten, die er mit seinem Land Mexiko verbindet. Dort plant er, in seiner Heimatstadt Monterrey zu kochen, aber zuerst muss er seine Eltern einladen, nach Denia zu kommen und das neue Menü auszuprobieren: Oitavo, Gastronomie als achte Kunst.

Wie ist es, eine Frau in einer so maskulinen Welt wie der Gastronomie zu sein? Nun, am Anfang ist es etwas kompliziert, aber nicht schwierig, weil es natürlich sehr körperliche Arbeit ist. Daher kommt es häufig vor, dass Sie sich selbst einschränken, wenn es beispielsweise darum geht, sehr schwere Dinge zu tragen. wir müssen Ausrüstung tragen. Aber ich glaube, dass Frauen sich sehr gut an unterschiedliche Situationen anpassen können. Ich glaube, es erweckt den Eindruck, dass die Welt vielleicht nicht für uns gemacht ist, wir aber sehr gut hineinpassen.

Arbeiten Sie mit vielen Frauen zusammen? Ja, ich versuche, das Team ein bisschen 50:50 zu machen, das ist notwendig.

Aber haben Sie sich jemals diskriminiert gefühlt, weil Sie eine Frau sind? Oder weil sie eine junge Frau ist? Eher, weil ich jung bin, als weil ich eine Frau bin. Als ich jünger war, ja, vielleicht waren die prominenten Positionen ein bisschen … aber ich war sehr jung. Und weil ich eine Frau bin, sehr selten, sehr selten.

Das ist gut. Ja, und vielleicht passiert das sogar häufiger bei Lieferanten als beispielsweise bei Kollegen. Sich diskriminiert fühlen. Beispielsweise kommt ein Fisch- oder Fleischlieferant und sagt zu mir: „Hallo, Schöne. Ist Ihr Chef hier?“ Erstens: Ich bin Carolina, ich bin nicht „hübsch“, und was meinen Chef betrifft: Was brauchen Sie? Ich bin der Boss. Möchten Sie verkaufen? Sie haben einen schlechten Start hingelegt. Bei solchen Leuten passiert das häufiger als bei Kollegen. Das heißt, mit Kollegen, früher vielleicht ja, in der alten Schule, aber jetzt nicht mehr. Ich glaube, die Leute achten heute nicht mehr so ​​sehr darauf, ob man eine Frau oder ein Mann ist.

Was halten Sie vom gastronomischen Panorama in Portugal? In Portugal ist es meiner Meinung nach wirklich etwas Besonderes. Vielleicht war es von außen betrachtet vorher nicht so gut sichtbar, oder? Feinschmeckerrestaurants, auch traditionelle portugiesische Küche. Und ich glaube, es erfreut sich zunehmender Beliebtheit, gute portugiesische Küche wird exportiert, damit die Leute sie kennenlernen und dann danach suchen.

Verfolgen Sie die Stars Portugals? Dieses Jahr hatten wir mit Marlene die erste Köchin mit Stern seit 20 Jahren bei uns. Nach 20 Jahren der erste Michelin-Stern für eine Frau? Wow. Erst gestern haben wir mit João [Sá] darüber gesprochen, wie wenige Frauen ein eigenes Restaurant führen. Es gibt nur wenige von uns. Und vielleicht liegt es daran, dass wir Frauen oft anderen Dingen den Vorzug geben, bevor wir unsere persönlichen Projekte in Angriff nehmen. Und wir bleiben oft in der zweiten Reihe sitzen. Und ich denke, es ist wichtig, dass wir den Mut haben, daran zu glauben, dass wir in der Lage sind, Projekte zu leiten.

Wie war es, die Einladung von Chefkoch João Sá anzunehmen? Ich habe João durch einen Typen kennengelernt, der bei uns ein Praktikum machte und uns letztes Jahr bei San Sebastián Gastronomika vorgestellt hat. Und er erzählte mir von ihrem Projekt. Und auch als ich mit Vicky Sevilla von Arrels sprach, erzählte sie mir, dass sie hier gewesen seien und sehr glücklich gewesen seien. João sagte mir, dass er mich sehr gern dabeihaben würde, und mir gefällt das, weil es uns Sichtbarkeit verschafft. Seit ich mit Quique arbeite, läuft es am Ende oft darauf hinaus, na ja, Quique, richtig? Aber Quique hat mir immer viel Freiheit gelassen und mich immer bei allem unterstützt, was ich tun wollte. Als ich ihm erzählte, dass ich eingeladen worden war, mit João in Lissabon zu kochen, weil sie Köchinnen in der Küche bekannter machen wollten, sagte er: „Natürlich. Du weißt, wie wichtig es ist, auch andere Leute einzubeziehen, es ist nicht immer ich. Und du leitest seit vielen Jahren eine Küche und bist die beste Repräsentantin unserer Arbeit.“

Waren Sie schon einmal in Portugal? Ja, ich war 2016 das erste Mal in Portugal, wir kamen zum Kochen. Und wir haben auch mit Chefkoch José Avillez im Belcanto gekocht, wir haben ein Vier-Hände-Kochen gemacht. Ich bin mit Quique gekommen und, das war's, ich habe mich in die Stadt verliebt. Ich finde, es vermittelt eine andere Magie.

Sehen Sie Ähnlichkeiten zwischen der mexikanischen und der portugiesischen Küche? Gestern haben wir bei Ramiro gegessen und sie verwenden Koriander. João erzählte uns, dass im Süden viel Koriander verwendet wird, und das überraschte mich sehr, denn in der traditionellen spanischen Küche fällt Koriander durch Abwesenheit auf, er kommt in den kulinarischen Rezepten nicht vor. Aber in Mexiko wird es tatsächlich viel gekocht. Und zum Beispiel erinnern mich mit Koriander gekochte Meeresfrüchte an meine Heimat Mexiko. Und es hat mich sehr überrascht.

Welche Herausforderungen bringt die Arbeit in einem Drei-Sterne-Hotel mit sich? Wir müssen das höchste Qualitätsniveau aufrechterhalten, sodass man sich mit der Zeit daran gewöhnt, dass alles, was man tut, gut gemacht werden muss. Und das bedeutet, dass Ihr Anspruch immer am höchsten ist. Es gibt Stress, aber ich denke, wir kommen sehr gut damit zurecht. In der Küche herrscht eine gute Atmosphäre. Wir sind mehr als ein Team, wir sind eine Familie. Wichtig ist, dass eine gute Atmosphäre herrscht und die Leute Dinge gerne tun, denn dann überträgt sich das. Und natürlich geht die Arbeit dadurch besser voran. Es geht darum, mit Leidenschaft bei der Sache zu sein, damit wir sie weitergeben können. Und das natürlich ohne Verlust der Menschlichkeit, aber mit höchstem Anspruch.

Sind Sie auch privat so gefordert? Ja, letztendlich lässt sich das auf alles extrapolieren, nicht wahr? Wenn Sie etwas tun, versuchen Sie immer, Ihr Bestes zu geben. Sie lernen, sich in allen Aspekten zu organisieren. Ja, Sie setzen es letztendlich in Ihrem Leben um.

Und haben Sie das Gefühl, dass Sie mehr für das Restaurant leben, weil es drei Sterne hat? Letztendlich glaube ich, dass es mich nichts kostet, weil mir das, was ich tue, so viel Spaß macht. Daher kann es leicht passieren, dass Sie länger dort bleiben, als Sie sollten. Sondern weil es Teil meiner Leidenschaft ist.

Es ist dein Leben. Ja ja, ich liebe es. Mein Leben dreht sich ums Essen. Ich esse und denke darüber nach, was ich zum Abendessen haben werde. Ich fahre in den Urlaub und denke darüber nach, wo ich essen werde. Also ist es letztendlich Teil meiner DNA, nicht wahr? Aus diesem Grund kann ich mir keinen anderen Arbeitsplatz als die Küche vorstellen. Mein Therapeut fragte mich: „Was ist Ihr sicherer Ort?“ Und ich antwortete, dass es meine Küche sei. Es ist mein sicherer Ort, denn am Ende des Tages fühle ich mich dort wie ein Fisch im Wasser. Es liegt in meiner Natur, dort zu sein.

Ist es ein Fehler, nach Ernährungsratgebern zu leben? Es gibt Leute, die diesen Fehler machen. Ich kenne Köche, die wollen, wollen und wollen, und ich sage: „Willst du Geld verdienen? Mach weiter so, lebe nicht dafür.“ Denn wenn Sie [den Stern] nicht bekommen, aus welchem ​​Grund auch immer, werden Sie entmutigt. Ich glaube, die Leute müssen davon ausgehen, dass es so sein soll, wie es sein soll. Ja, Sie müssen sich anstrengen, aber leben Sie nicht dafür.

Wie war es, als Sie den dritten gewonnen haben? Ich habe bei El Poblet gearbeitet, als sie Denia das dritte gaben. Es hat lange gedauert. Früher haben sie länger gebraucht, um Ihnen den Stern zu geben. Das erste gab es 2001, das zweite 2007 und das dritte 2012. Es hat lange gedauert, aber es war ein Fest. Wir haben den ganzen Champagner im Restaurant ausgetrunken.

Es besteht eine größere Verantwortung. Natürlich, und umso mehr, wenn Sie in Denia sind. Als wir das erste in El Poblet gewannen, war das, glaube ich, einer der glücklichsten Tage meines Lebens. Wir haben hart gearbeitet und dieses Jahr war sehr hart. Ich war kurz davor, die Küche aufzugeben, weil sie zu anstrengend und zu arbeitsintensiv war. Ich hatte bereits in Restaurants gearbeitet, aber dort gab es traditionelles Essen, und jetzt musste ich die Feinabstimmung vornehmen und die nötige Geduld aufbringen, die mir fehlte. Aber dann gaben sie uns den Stern und wir dachten: „Wow, das hat sich gelohnt.“

Erzähl mir vom Kreativraum. Das Kreativstudio bzw. die Kreativküche ist eine Küche, die dem Restaurant angeschlossen ist. Wir sind ein Avantgarde-Restaurant. Als das Restaurant in der Vergangenheit begann, sich zu dem zu entwickeln, was es heute ist, wurden die neuen Gerichte in derselben Küche zubereitet. Damit sie sich zu 100 % ihrer Kreativität widmen konnten, mussten wir jedoch eine angeschlossene Küche entwickeln. Weil die Leute auf der Suche nach Innovationen sind. Deshalb müssen sie einen eigenen Bereich dafür haben, denn es ist sehr aufwändig, von einem Jahr zum nächsten ein ganzes Menü umzustellen und verschiedene Techniken zu entwickeln. Es ist eine sehr komplizierte Arbeit, denn in einer Küche weiß man, was man zu tun hat. Sie haben 50 Kunden, Sie haben eine Speisekarte und Sie wissen, was Sie zubereiten müssen. Nicht im Kreativstudio. Wir müssen neue Dinge erfinden, also müssen wir unser eigenes funktionierendes System schaffen. Es ist sehr frustrierend, weil sie einem das nicht beibringen. In der Kochschule lernen Sie, wie man schneidet und eine Mise-en-Place-Liste erstellt, aber Sie lernen nicht, wie man etwas erfindet.

Es ist eine sehr frustrierende Arbeit, weil es sich um ein Versuch-und-Irrtum-Verfahren handelt und viele Versuche nicht funktionieren. Oder es kommt oft vor, dass Sie etwas tun, was perfekt gelingt, und Sie es wiederholen möchten, aber es funktioniert nicht. Es ist kompliziert. Ich arbeite seit vier Jahren in dieser Küche der Kreativität und es geht darum, ein Arbeitssystem zu schaffen und man muss sich selbst zwingen, seine eigene Arbeit zu produzieren. Was werde ich heute tun? Ich weiß nicht. Und da in unseren Restaurants alles, was im Studio entsteht, in die Küche gelangt, muss es so exakt sein, dass man es ohne jegliche Änderungen reproduzieren kann. Wenn Sie es also tausendmal probiert haben und das Gericht hassen, gehen Sie ins Restaurant und denken: „Ich habe es tausendmal probiert, ich möchte es nicht mehr wiederholen.“ Aber natürlich muss es so sein, damit es immer perfekt ist.

Aber gefällt Ihnen diese kreative Seite? Ja, es ist sehr interessant. Es gefällt mir sehr, aber es ist schwierig. Es ist vielleicht einfacher, eine Küche zum Laufen zu bringen, auch wenn dafür andere Dinge erforderlich sind. Denn ich betreibe beispielsweise eine Küche, in der ich 25 bis 30 Menschen betreue. Man hat also natürlich viel mit Menschen zu tun und alles zu kontrollieren. Es ist völlig anders. Es handelt sich um zwei völlig unterschiedliche Welten, doch um einen fließenden Übergang zu gewährleisten, müssen sie miteinander kommunizieren.

In einem Interview mit Food & Wine im Jahr 2024 sagte er, sein Traum sei es, in seinem Land zu kochen. Haben Sie diesen Traum noch? Ja, und wir haben schon gekocht. Wir haben im Quintonil, im Le Chic, gekocht. Ich würde gerne in Monterrey kochen, das ist meine Stadt, das ist in meinen Plänen. Ich hoffe, dass ich es nächstes Jahr machen kann, wenn ich Urlaub habe. Denn natürlich ist es mein Zuhause und ich möchte, dass Sie sehen, was wir in Denia machen.

Als er nach Spanien kam, begann er für Vuelve Carolina zu arbeiten. Ich habe in einem Restaurant mit traditioneller Küche angefangen und bin dann zu Vuelve Carolina gegangen. Naja, vielleicht eher ein Einstieg in die Haute Cuisine, denn ich hatte vorher noch nie etwas mit Haute Cuisine zu tun gehabt. Kehren Sie zu Carolina und El Poblet zurück, wo es dieselbe Küche gab. Im El Poblet haben wir unseren ersten Michelin-Stern gewonnen. Ich habe vier [Tattoos] und die Leute fragen mich immer, warum ich vier habe. Drei davon gibt es in Denia und einen in El Poblet, wo wir unseren ersten Michelin-Stern gewonnen haben.

Dachten Sie nicht, Vuelve Carolina sei ein Zeichen, nach Hause zu gehen? Meine Mutter dachte natürlich: Vuelve Carolina. Und er fragte mich: „Kommst du zurück?“ Und ich sagte: „Nein, ich bleibe.“

Möchten Sie alle Ihre Finger füllen? Warum nicht? Das wäre ein gutes Ziel. Ich muss noch sechs ausfüllen. Zwei Restaurants mit drei Michelin-Sternen.

Warum von Hand? Sie sagten mir, Fingertattoos seien tabu, weil sie verschmieren würden. Ernsthaft? Bis ich eines Tages sagte: „Das ist mir egal“, und das war es auch.

Gehört es zu Ihren Träumen, ein eigenes Restaurant zu haben? Nun, ich weiß nicht. Ich arbeite jetzt seit 13 Jahren mit Quique zusammen, und es sind bald 14 Jahre. Natürlich habe ich alle Bereiche durchlaufen. Angefangen habe ich als Küchenhilfe, dann als Assistenzkoch, Souschef, im Kreativstudio, natürlich als Koch. Als ich mein erstes Jahr begann, war die Pandemie bereits vorbei. Es war also ein wenig schwierig, weil wir alles neu lernen mussten. Es hat sich viel verändert. Ich bin jetzt seit fünf Jahren Koch, aber ich lerne jeden Tag weiter. Ich denke also, solange ich weiter lerne, werde ich nicht müde, oder? Ich werde nicht müde. Vielleicht ist auch eine Kombination mit anderen Dingen möglich. Aber mein Job erfordert auch viel Konzentration, deshalb ist es schwierig.

Wie ist es, mit Quique zu arbeiten? Die Wahrheit ist, dass ich sehr glücklich bin, wir arbeiten seit vielen Jahren zusammen. Es hat mir immer viel Freiheit gegeben. Am Tag meiner Ankunft sagte mir der Chefkoch, ich könne es mir nehmen, wie ich wolle. Natürlich ist er ein sehr anspruchsvoller Mensch, sonst wäre er nicht dort, wo er jetzt ist, aber er vertraut seinem Team sehr, daher sind wir zufrieden. Und das weckt in uns den Wunsch, mehr zu tun. Weil sie uns Freiheit geben. Und er hat mich immer sehr unterstützt.

Gibt es auf der aktuellen Speisekarte ein Gericht, das Sie kreiert haben? Letztendlich ist es eine Art Zusammenarbeit. Da ich direkt mit den Lieferanten zu tun habe, erzählen sie mir von ihren Produkten und Neuheiten und ich gebe diese Informationen an den kreativen Koch weiter. „Man hat mir von diesen Produkten erzählt, ich habe diese ausprobiert, vielleicht interessiert dich das ja“, zum Beispiel. Und wenn dann die Dinge zusammenkommen, vielleicht basierend auf einer Technik, einem Produkt, ist es eine sehr konzeptionelle Küche und eine Zusammenarbeit zwischen mehreren Leuten, einschließlich Quique, weil Quique auch alle Gerichte probiert und immer etwas zu sagen oder eine Idee hat. Aber es ist eine Teamleistung.

Gibt es ein Produkt oder eine Zutat, die Sie gerne in einem Gericht ausprobieren würden, das Sie bisher noch nicht zubereitet haben? Ich denke, ich hatte die Möglichkeit, viel zu erleben. Vor einigen Jahren hatten wir beispielsweise einen Lieferanten, der Hoja Santa, eine mexikanische Zutat, brachte und begann, sie in Spanien anzubauen. Wir haben ein Gericht daraus zubereitet und auf die Speisekarte gesetzt. Es geht also vor allem darum, Neues auszuprobieren. Oder verwenden Sie Dinge, die normalerweise verwendet werden, aber geben Sie ihnen eine besondere Note. Vor allem arbeiten wir mit einfachen Produkten. Zum Beispiel Tomaten. Eines der Gerichte, die wir zum Abendessen zubereiten werden, ist eine Tomatenscheibe. Natürlich kann man mit einer roten Garnele aus Denia alles zubereiten, es ist ein sehr gutes Produkt, da kann man nichts falsch machen. Mit einem teuren oder guten Produkt kann man leicht alles machen, aber bei einem so bescheidenen Produkt wie der Tomate macht es meiner Meinung nach das Kochen zu etwas Besonderem, ihm diesen Wert zu verleihen. Wir versuchen, einfachen Dingen oder Dingen mit geringem Wert den Wert zu verleihen, den sie unserer Meinung nach verdienen.

Was haben Sie aus Mexiko ins Restaurant mitgebracht? Scharf zum Beispiel. Chilischoten, Peperoni, Mais, ich glaube von allem ein bisschen. Und dann stellt man fest, dass wir viele Gemeinsamkeiten haben. In Denia gibt es zum Beispiel ein Gericht, das mit Mais zubereitet wird, eine Art Taco. In Mexiko wird viel Mais verwendet, aber als ich hier ankam, wusste ich natürlich nicht, dass dieser auch verwendet wird, es ist anders.

Gibt es Zutaten aus Mexiko, die Sie hier nicht haben und vermissen? Mais, also mexikanischer Mais. Jedes Mal, wenn ich nach Mexiko fahre, bringe ich Maistortillas und Mais mit, um Nixtamal zuzubereiten. Natürlich werden immer mehr mexikanische Produkte aus Mexiko nach Europa gebracht, und zwar in höherer Qualität, sodass es einfacher wird, aber als ich hier ankam, konnte ich im Supermarkt weder Avocado noch Koriander finden. Ich bin seit 18 Jahren hier und als ich Koriander wollte, musste ich ihn von jemandem holen, der ihn verkaufte. Ich wusste nicht, dass es das hier in Portugal gibt, gestern habe ich gemerkt, dass es Tradition ist.

Lieblingsgericht? Letztes Jahr war ich hier und habe ein Gericht aus Kichererbsen und Kabeljau gegessen, das das Leckerste war, was ich je in meinem Leben gegessen habe. Es war in Zé da Mouraria. Ich war mit meinem Bruder dort und ich glaube nicht, dass ich in meinem Leben jemals so gute Bohnen gegessen habe. Sie waren so gut gekocht und mit Koriander gewürzt. Mein absolutes Lieblingsgericht ist Bullit de Peix, ein Fischeintopf. Der Fisch wird in Brühe gekocht und mit Aioli, einer Knoblauchmayonnaise, vermischt. Anschließend wird Reis mit der Brühe zubereitet, in der der Fisch gekocht wurde. Es ist mein Favorit. Sehr typisch für die Balearen, Ibiza, Mallorca.

Gibt es ein Gericht, bei dessen Verzehr Sie sich nach Mexiko versetzt fühlen? Vielleicht die typischen Brühen. Der spanische Puchero, eine Brühe mit Fleisch und Gemüse. Es ist sehr heimelig.

Wie würden Sie Ihre Art der Küche beschreiben? Am besten bin ich in der Avantgardeküche. Das diesjährige Menü heißt beispielsweise „Oitavo“, weil wir die Küche, die wir zubereiten, als eine weitere Kunst neu erfinden möchten. Die achte Kunst. Ich glaube also, dass wir mehr tun, als nur kochen. Wir wecken Emotionen. Die Küche repräsentiert mich am meisten, weil ich so viele Jahre in ihr gearbeitet habe. Quique bezeichnet seine Küche als sehr ästhetisch, weckt aber auch Emotionen. Deshalb fordern wir seit Jahren, dass die Gastronomie als eine weitere Kunst anerkannt wird. Dies ist die Absicht des diesjährigen Menüs.

Das schönste Kompliment, das Ihnen jemals jemand gemacht hat? Wenn die Leute genauso viel Spaß am Kochen haben wie wir, wissen Sie? Das ist, was ich sage. Wenn den Leuten gefällt, was ich gerne tue, bin ich glücklich. Schließlich sind die Leute, auch im Restaurant, von manchen Gerichten begeistert. Hauptsächlich, weil mir das, was ich tue, so viel Spaß macht, dass es mich glücklich macht, wenn ich es schaffe, dass die Leute genauso viel Spaß daran haben wie ich.

Beobachten Sie häufig die Reaktionen Ihrer Kunden? Manchmal ja, wenn wir in den Speisesaal gehen, weil wir dort ein Gericht fertigstellen müssen oder auch um Kunden zu begrüßen. Wenn Quique nicht da ist, muss ich rausgehen, um die Kunden zu begrüßen. Und, nun ja, sie sagen Ihnen, dass es ihnen gefallen hat und dass sie bewegt waren. Es gab einen Kunden, der uns bat, das Gericht wegzunehmen, weil er es vor lauter Emotionen nicht essen konnte. Wir haben ihm etwas anderes angetan.

Welche berühmteste Person haben Sie je gekocht? Nun, ich weiß nicht. Die Sache ist, dass viele wichtige Leute und berühmte Persönlichkeiten in das Restaurant kommen. Aber Alejandro Sanz, ein Freund von Quique, und wir haben schon oft für ihn gekocht. Er ist ein super netter, höflicher und freundlicher Mensch und kommt ziemlich oft ins Restaurant.

Jemand, für den Sie gerne kochen möchten? Mein Vater ist noch nicht ins Restaurant gekommen. Sie haben mich bereits besucht und meine Mutter ist zum Essen ins Restaurant gekommen, aber ich war nicht derjenige, der gekocht hat, ich bin mit ihr essen gegangen. Aber ich will. Meine Eltern kommen dieses Jahr und ich möchte für sie kochen. Das ist es, was mir fehlt.

Was machst du, wenn du im Urlaub bist? Essen.

Ist das Ihre Lieblingsbeschäftigung? Ja, und für meine Freunde kochen.

Wenn Sie Gäste zu Hause haben, was kochen Sie normalerweise? Autsch! Besonders mexikanisches Essen. Ich mache Eintöpfe, Reis, von allem ein bisschen. Es hängt vom Tag ab.

Und Lieblingsdessert? Es ist ein Feigenblatt, mein Lieblingsdessert. Als ich klein war, hat mein Großvater das immer gemacht. Er hatte zu Hause einen Feigenbaum und machte uns Feigen mit Käse, Honig und Nüssen. Es ist die Raffinesse dieser Süßigkeit.

Der größte Fehler, den Sie jemals in der Küche gemacht haben? Ich glaube, wenn man anfängt zu lernen, kommt man an den Sinnen des Reises in einer großen Paella vorbei. Als ich mit dem Kochen anfing, machte ich eine große Paella und der Reis wurde schlecht. Mein Koch meinte, das sei nicht gut und ich müsse es noch einmal machen.

Wie ist Ihre Generation von Köchen? Ich bin 36 Jahre alt und habe fast 19 Jahre meines Lebens in der Küche gearbeitet. Ich musste nach der alten Kochschule leben, die sehr hart und zu anspruchsvoll war. Und jetzt gibt es eine Revolution für den Wandel. Damit es mehr Menschlichkeit gibt, eine bessere Schule, um die Menschen zu unterrichten. Und ich denke, es wird sehr gute Arbeit geleistet. Ich glaube, die Leute haben den Chip ausgetauscht. Und es liegt auch an uns, unsere Arbeitsweise zum Besseren zu verändern. Mit anderen Worten: Damit es eine gute Lebensqualität und eine gute Arbeitsqualität gibt. Mögen sie Hand in Hand gehen, was nicht unmöglich ist. Denn zuvor hatte man den Eindruck, dass im Restaurant Haute Cuisine gelebt wird. Und ich glaube nicht, dass das heute noch der Fall ist. Wenn Sie arbeiten müssen, müssen Sie arbeiten, aber wenn Sie sich ausruhen müssen, müssen Sie sich auch ausruhen.

Auch die psychische Gesundheit in Küchen ist ein zunehmend diskutiertes Thema. Ja. Wissen, wie man Menschen behandelt, wie man mit ihnen spricht, wie man sie anspricht. Ich glaube, meine Hauptaufgabe im Restaurant besteht darin, mit den Menschen umzugehen und sie zu unterrichten. Bevor ich gerügt wurde. Sie haben etwas falsch gemacht und wurden dafür beschimpft. Wir wussten nicht einmal, was wir falsch gemacht hatten und wurden gerügt. Und Sie wussten nicht, wie Sie das Problem lösen sollten. Nein, wenn Sie jetzt einen Fehler machen, erklären sie Ihnen, warum das nicht richtig ist, damit die Leute es verstehen und es nicht noch einmal tun. Oder es ist schwer, es noch einmal falsch zu machen, wissen Sie? Das hat sehr geholfen. Die Menschen fühlen sich bei ihrer Arbeit wohl. Sie tun die Dinge mit Begeisterung. Und sie leisten Qualitätsarbeit. Ich denke, wir, die neue Generation von Köchen, kämpfen für Veränderungen. Damit eine gute Qualität gegeben ist. In allem. Im Leben, bei der Arbeit, in allem.

Gibt es einen Rat, den Sie jungen Köchen geben? Dass die einzige Grenze, die wir uns selbst auferlegen, wir selbst sind. Also, haben Sie keine Angst. Seien Sie mutig. Frauen sind sehr mutig, wir sind sehr kühn. Es fällt uns schwer, den Sprung zu wagen, aber wenn wir es tun, dann springen wir, wissen Sie? Wir sollten also keine Angst haben, den Sprung zu wagen. Denn ich glaube, wir wissen letztlich nicht, über welche Kapazitäten wir verfügen. Denn oft schätzen wir uns selbst nicht wert, und bis jemand anderes es tut, glauben wir nicht, dass wir dazu fähig sind. Und ich denke, wir müssen mutiger sein. Ja.

Wo sehen Sie sich in fünf oder zehn Jahren? In einer Küche. Ich bin weiterhin von der Welt der Gastronomie begeistert. Denn letztendlich ist es das, was uns dazu bringt, Dinge gut zu machen: die Leidenschaft, die wir bewahren. Mit anderen Worten: Ich habe das Glück, meinen Lebensunterhalt mit dem verdienen zu können, was ich liebe. Deshalb möchte ich mich in 10 Jahren genauso sehen. Glücklich zu bleiben und dies zu genießen, ist meine Leidenschaft.